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Schleifsteine für japanische Messer

Mit dem enormen Erfolg der japanischen Messer im Bereich der Kochmesser haben auch die Schleifsteine in der Küche Einzug gehalten. Der wichtigste Grund dazu ist, dass japanische Messer eine andere Schleif Geometrie als europäische Messer haben. Die Klingen sind an der Schneide in V-Schliff Geometrie geschliffen, während die meisten europäischen Küchenmesser U-förmig geschliffen sind. Die Klingen der Japanmesser sind schärfer, aber empfindlicher. Sie dürfen z.B. nicht mit einem Wetzstahl abgezogen werden, mit Keramikstab und Diamantstab aber schon. Die Japaner und japanischen Köche schärfen ihre Küchenmesser aber traditionell mit einem Schleifstein und das hat sich auch in Deutschland stark durchgesetzt.

Mit Schleifsteinen individuell schärfen

Auf einem Schleifstein ein Kochmesser zu schärfen bedeutet das Messer individuell zu schleifen, was natürlich etwas handwerkliches Geschick und Verständnis erfordert. Man kann das Messer praktisch auf seine "Hand" schleifen. Und genau das macht den Reiz aus. Bei jedem neuen Schärfvorgang bekommt man mehr Verständnis, wie die Klinge reagiert, wie das Messer noch schärfer zu schleifen ist. Und man findet ganz anderes Verständnis, warum Japaner mit dem Schleifstein die Messer schärfen und warum die japanischen Messer so enorm scharf sind. Übrigens kann man auch europäische Messer auf einem Stein schleifen. Das erfordert aber längere Geduld, denn die Klinge muss erst einmal von der U-Schliff Geometrie auf die V-Schliff Geometrie zugeschliffen werden. Die Herder Windmühlenmesser aus Solingen haben generell den Solinger Dünnschliff und sind für Schleifsteine geeignet.

Auf die Körnung der Schleifsteine kommt es an

Die Körnung eines Schleifsteins bestimmt den Schärfegrad. Steine mit grober Körnung von 120 bis 240 sind Vorschliffsteine für sehr stumpfe Kochmesser oder Messer mit kleinen Klingenausbrüchen. Steine mit körnung 800 bis 1000 werden für den normalen Nachschliff verwendet. Für weniger anspruchsvolle Nutzer ist die erzielte Schärfe ausreichend. Schärfer und ambitionierter wird es dann mit zusätzlichem Schliff auf Steinen für den Feinschliff, die eine Körnung von etwa 3000 aufweisen. Und als Sahnehäubchen oben drauf kann dann noch mit Steinen von Körnung 6500 bis sagenhaften 12000 ein ultimativer Polierschliff gemacht werden. Der Messerfan befindet sich im "7. Schärfehimmel".

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